Investigadores de la UNVM utilizan subproductos de la industria pesquera y láctea para crear películas biodegradables activas que podrían extender la vida útil de los quesos

En el Instituto Académico Pedagógico de Ciencias Básicas y Aplicadas de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) están trabajando en un proyecto de investigación a partir de la utilización del quitosano, que es un subproducto de la industria pesquera y de la proteína del suero, para crear películas biodegradables activas que recubran los quesos.

El objetivo de esta investigación es extender la vida útil de este alimento además de mantener su seguridad y aumentar su funcionalidad. Para saltar desde el laboratorio a la industria, como primer paso, se utilizarían quesos fabricados en la Escuela Superior de Lechería (ESIL). El recubrimiento, que mejora los atributos nutricionales del queso puede ser consumido por cualquier grupo de personas. En tal sentido, se estaría ofreciendo un alimento beneficioso para la salud.

La directora del proyecto, Gabriela Gallo, explicó en qué consiste el recubrimiento en el que están trabajando y los múltiples objetivos que se cumplen con la investigación que se lleva adelante en los laboratorios de la Universidad: “Lo que se busca con el quitosano y con otros subproductos de la industria alimentaria como la proteína del suero, y otros compuestos activos que se han añadido -en este caso probióticos- es aplicarlo en quesos en su etapa de maduración porque actualmente se presentan problemas debido a la excesiva deshidratación superficial, pérdida de peso y desarrollo de hongos y ácaros”.

“Hoy, luego del salado se aplica una solución de natamicina (sustancia fungicida) aunque la idea es remplazarla por un recubrimiento que sea biodegradable y activo, lo que genera un beneficio adicional a la salud del consumidor”. Además, se reutilizan subproductos de la industria pesquera y láctea, que es uno de los objetivos del programa de investigación.

“El quitosano es un polisacárido que se obtiene de la quitina que se encuentra en el caparazón de los crustáceos. Este polímero se usa como base de los recubrimientos debido a que presenta propiedades únicas de biocompatibilidad, biofuncionalidad, biodegradabilidad, propiedades antibacterianas, antifúngicas, antioxidantes, y una alta capacidad formadora de películas. Respecto del suero de leche hay un gran interés en la búsqueda de nuevas aplicaciones para minimizar los impactos ambientales, considerando que ya tiene usos generalizados como ingrediente alimentario”, detalló.

Sobre el avance de la investigación, Gallo sostuvo que “está probado y evaluado in-vitro las diferentes formulaciones y propiedades de las distintas películas, pero faltan los ensayos sobre el queso.

Se elegirá un queso semiduro y se recubrirá con la solución formadora de película durante su etapa de maduración”. Además apuntó que los ensayos comenzarán con los quesos de horma pequeña que se producen en la ESIL aunque algunas empresas de la región ya se contactaron con el grupo de investigación para estar al tanto de los resultados del proyecto.

En cuanto a recubrimientos biodegradables activos, la investigadora sostuvo que proyectos como el de la UNVM tiene desarrollos similares en otras universidades del país: “En la formulación se pueden utilizar diferentes materiales biopoliméricos de origen natural según las propiedades funcionales deseadas. A nivel mundial hay importantes avances en recubrimientos y películas sobre productos como frutas y hortalizas mínimamente procesadas, carnes y quesos”.

Gabriela Gallo es una profesional santafesina que está radicada en Villa María desde 2010.