Un total de 270 asistentes provenientes de nuestro país y del exterior inició ayer las deliberaciones del Congreso Nacional de Tecnología de Quesos en el salón del Hotel Amerian.
El encuentro proseguirá hoy, de 8 a 18, con la disertación de los siguientes temas y expositores:
-“Tecnología de filtración por membranas en la industria quesera”, por José de La Colina, GEA.
-“Nuevo enfoque para dominar la coagulación: rendimiento y calidad del queso”, por Marc Faiveley (Ch. Hansen), quien también hablará sobre “Ingeniería del sabor del queso. Soluciones para mejorar el sabor”.
-“Bacteriófagos en la industria quesera”, por Eric Zielke (DSM).
-“Factoría de ideas”, por Juan Méndez Dónega, USC, España.
-”Tecnología de vapor directo en la producción de quesos de pasta hilada”, por Raimondo Ciffo.
Según comentó a EL DIARIO el coordinador del congreso que promueve la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL), Gustavo Cifré, “esta reunión es muy aprovechada por los empresarios de Pymes del interior, ya que no les resulta fácil asistir a los eventos que se realizan en Buenos Aires”.
Así, destacó, “se puede observar la presencia de prácticamente todos los industriales de la región, desde el más grande al más pequeño”, así como de visitantes de Brasil, Uruguay, Chile y Perú.
Reiteró apreciaciones suyas anteriores, en el sentido de que en la elaboración de quesos se producen frecuentes novedades “que no se difunden con la precisión y rapidez que se debiera hacer, ya que estos encuentros son muy raros. Hace ocho años que no había un acontecimiento como este”.
En el interior, observó, la industria mundial de quesos mejoró en el manejo de la leche, así como en el proceso de producción.
La ESIL concreta el congreso en el marco de los 50 años de la institución y con el fin de “agradecer el permanente apoyo del sector industrial, brindándole una propuesta de capacitación y actualización sobre los avances tecnológicos del sector quesero”.
El temario es abordado por profesionales de Italia, Francia, España, Holanda, Brasil, Ecuador y nuestro país. El primer conferencista fue el máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Adrián Gauna, considerado “el argentino que más sabe de quesos” y quien desde hace tiempo se desempeña en la multinacional de origen italiano Sacco, una compañía de biotecnología de 80 años de labor.
Ayer se abordó la primera parte del programa con los ítems: premat (premaduración) de cruda como primer step en la preparación de leche para quesería, la presencia de cristales de lactato de calcio y tirosina en quesos, fundamentos y diferenciación, valorización del suero de quesería a partir de la aplicación de la técnica de microparticulación de las proteínas del suero, revisión tecnológica de quesos de pasta blanda – cremoso argentino y fermentación propiónica en quesos: los fundamentos, las dificultades, los defectos y las soluciones.
