En la Universidad Nacional de Villa María están avanzando en una investigación sobre la reducción de sal en los quesos semiduros.

En los últimos días, se llevó a cabo una prueba clave: la de la evaluación sensorial, que permite identificar según el gusto de los consumidores, si al restarle sal sigue siendo agradable al paladar o bien, si se nota o no la diferencia.

En el caso de esta experiencia se hicieron probar dos muestras, una con la cantidad habitual de sal y la otra sustituyendo un 25% de sal por cloruro de potasio. En la prueba se presentan a los panelistas (que son los encargados de probar el queso) tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la diferente.

Según informaron desde prensa del Instituto de Básicas de la UNVM, el resultado fue claro: “No se notó diferencia significativa respecto de una elaboración tradicional; esto permite poner en marcha la segunda etapa del presente proyecto con mayor sustitución de sal común por potasio y evaluar resultados”.

Finalmente, cabe señalar que “la evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Es tan importante como el control de calidad físico, químico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. Se recurre a ella en la investigación para medir la calidad, conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por parte del consumidor”, informaron desde Básicas.